Manzo all’olio di Rovato
Rundvlees uit Rovato met olijfolie
Rovato is een plaats in Lombardije vlakbij het Lago d’Iseo, waar overigens geen olijfolie wordt geproduceerd. Rovato is vooral beroemd vanwege dit recept, dat uit de 16e eeuw stamt. Er bestaan verschillende versies van. Bijvoorbeeld wordt er op het eind Parmezaanse kaas over gestrooid in plaats van de kappertjes. Maar het rinse van de kappertjes is juist heel verfrissend bij dit gerecht. ‘Cappello da prete’ (ook wel ‘lo scamone = de vos’ genoemd) heet zo omdat het stuk vlees driehoekig is, net als vroeger de ‘tricorno’, die de priesters in Italië droegen tot eind 18eeeuw. Dit schreef onze Noord-Italiaanse vriend PierGiorgio aan mij, want hij dacht dat dit ‘olierecept’ voor ons wel toepasselijk was. Vrolijk gingen we naar de slager om het aanbevolen stuk vlees te kopen. Maar de goede man had nog nooit van de naam gehoord. Dat is niet zo raar in Italië, want elke regio heeft hier zijn eigen benamingen. De volgende dag bij een andere slager, deze keer met een plaatje van het rund waarop ons stuk ingekleurd was. De naam van het stuk vlees kende hij ook niet (“dat is Romeins”, volgens zijn vrouw, “hier heet het anders”.)
Ingrediënten:
- Ca. 1 kg rundvlees van de schouder aan een stuk, zoals sucade of schoudermuis, dat geschikt is om lang te koken.
- 5 ansjovis, gezouten of 5 zoute ansjovisjes in de olie, of ansjovispasta (drie strepen van 5 cm)
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- 1 peen, middelgroot
- 1 bleekselderijstengel
- 1 dl olijfolie
- 1 glas witte, of lichte rode wijn
- ½ l groentebouillon
- 1 vuist vol gesneden peterselie
- 30 g kappertjes uit de azijn, uitgeknepen en fijngesneden
Bereiding:
- Ui, peen en selderijstengel in grove stukken snijden
- De olie in aardewerken of gietijzeren pan doen en als die warm is de groenten, de knoflook en de ansjovis erin roeren tot de ansjovis gesmolten is
- Het vlees in dezelfde pan aan alle kanten bruin bakken
- Met de wijn blussen en als deze verdampt is ....
- De bouillon toevoegen
- Dan het vlees twee uur lang op laag vuur toegedekt ‘vergeten’ (zoals PierGiorgio dat zegt), behalve dat je het af en toe draait
Het is misschien opgevallen dat er geen zout is gebruikt. Na die twee uur proeft men een stukje vlees of er alsnog zout aan toegevoegd moet worden. De ansjovis en de bouillon zouden voldoende moeten zijn. Het vlees is nu zo mals dat je het met een lepel kan ‘snijden’. Anders nog wat langer koken met eventueel wat water erbij als er te weinig vocht is.
- Dan het vlees uit de pan nemen, in dunne plakjes snijden, naast elkaar op een schaal leggen en warm houden
- De saus met de staafmixer fijnmalen. Als je de knoflook niet wil, die er eerst uithalen
- De vleesplakken op de schaal nu met de crème-achtige saus dun bedekken
- Het mengsel van fijngesneden peterselie en kappertjes eroverheen strooien en opdienen
In Lombardije eet men er polenta bij. Een lichte pasta lijkt me ook lekker en spinazie of bietola (= mangold, zie foto).
Het eten heeft ons bij elkaar gebracht. We leerden elkaar kennen op de vrije academie, begin jaren ’70, allebei ‘vreemden’ in Nederland. We hadden het erg moeilijk met de Nederlandse eetgewoonten. We stortten onze harten erover uit .... Nog steeds zijn we elkaars kook-inspiratiebron. 